Il Pane, è un alimento di origine molto antica, furono gli ebrei che per primi ebbero l’idea di far riposare l’impasto di acqua e farina. Utilizzandolo più tardi, osservarono che aveva un gusto migliore e rigonfiava alla cottura.
Il Pane è stato a lungo considerato un nemico della linea, accusato di fornire troppe calorie ed un limitato apporto di vitamine e minerali, oggi è stato invece rivalutato dalla maggior parte dei nutrizionisti ed inserito nei programmi alimentari di sportivi e non…
IL LIEVITO:
La denominazione di “pane” è riservata al prodotto che risulta dalla cottura di una pasta ottenuta impastando 100 parti di farina, 60 parti di acqua, 2 di sale e da 1 a 2 parti di lievito.
La farina contiene tutte le caratteristiche future del pane,
l’acqua permette di impastare tutti gli ingredienti,
il sale da sapore alla pasta.
Solo il lievito naturale è autorizzato per la produzione del pane, anche nel caso di produzioni industriali. Funghi microscopici si sviluppano nella pasta e danno luogo ad una fermentazione alcolica che genera anidride carbonica. Solo il glutine (costituente la parte proteica della farina) trattiene questo gas ed indurisce durante la cottura formando la crosta.
Al fine di ridurre od eliminare il sapore del lievito, i fornai usano un procedimento che consiste nel prendere una piccola quantità di pasta da pane e lasciarla riposare per circa 12 ore, aggiungendo farina ed acqua. In tal modo, nella pasta si sviluppano minuscoli funghi naturali e viene definita “la madre”. Questo tipo di pane si conserva più a lungo ed il suo sapore è più acidulo.
ALIMENTO COMPLETO:
Il consumo medio al giorno per persona è passato dagli 800 grammi dell’inizio secolo a 400 grammi nel 1950, fino agli attuali 250 grammi.
Ha un apporto energetico di 255 Kcal per 100 grammi,
contiene il 50% di carboidrati
ed il 7-8% di proteine.
Povero in lipidi, il pane permette di controbilanciare le nostra alimentazione in genere troppo ricca in grassi.
L’apporto di fibre (specie nel caso del pane integrale) facilita poi il passaggio attraverso l’intestino ed, una volta in più, equilibra una alimentazione non corretta.
Per quanto riguarda le vitamine, il gruppo B è ben rappresentato ma la quantità presente dipende dal grado di trattamento della farina.
Il pane integrale è quindi quattro volte più ricco in minerali del pane bianco.
L’unico problema è la presenza di acido fitico nella pula del grano, un acido che ritarda, se non impedisce, l’assimilazione di certi minerali come il calcio.
Un buon motivo quindi per variare a vostro piacimento e consumare ogni varietà di pane.