L’autunno vi mette malinconia? Siete in una città che pare il set di Blade Runner (un nome a caso: Milano)? Credete nel confort food? Bene, è tempo di mettere la pentola sul fuoco a sobbollire. È tempo di preparare una zuppa o una minestra.
Della ribollita abbiamo già detto ma quando si parla di questo mondo caldo e confortevole non c’è solo una minestra che ci si affaccia alla mente, ma molteplici piatti: dalle creme alle vellutate, ai passati di verdura, ai minestroni, ai brodi e così via. Nella cucina internazionale vengono chiamate “potage” ovvero alimenti cotti in pentola.
Definizione vasta, anche perché un tempo la minestra fungeva da piatto unico, con all’interno verdura e a volte carne cotta insieme al brodo. Proviamo a tracciare dei confini.
Le minestre chiare sono i brodi e i consommé, questi ultimi tradizionalmente a base di carne come quella di pollo o di bue, serviti nelle tazze con i due manici. Per intenderci, se avete visto qualche film in costume in cui i personaggi sorbiscono un brodo di carne ci siamo capiti.
I brodi invece sono serviti in piatti fondi e contengono, da cucina classica, pasta o riso con qualche guarnizione, e vengono serviti generalmente a cena.
Le minestre legate sono invece servite più in occasione del pranzo, dice la cucina classica. A casa mia, mi permetto di presentarle a cena senza timore. Sono corpose e hanno uno, massimo due ingredienti predominanti sugli altri, che in genere sono frullati o passati per dare consistenza al piatto. Si dividono in due categorie: le vellutate e le creme.
Le vellutate hanno per base il brodo, addensato con burro e farina. Il cuore pulsante tuttavia è la purea di verdura, con le classiche accoppiate patate e porri, zucca e patate, zucchine e carote. Per rendere morbida e piacevole la consistenza gli ingredienti vengono legati con tuorli d’uovo oppure aggiungendo panna o burro.
Le creme invece sono mono- ingrediente, frullato e insaporito con latte o panna, legato all’occorrenza con farina di riso.
Tutti e due questi tipi di minestra legata vengono serviti con crostini croccanti serviti a parte.
Altra grande famiglia sono i minestroni, declinati anche come zuppe o passati di verdure.
Il minestrone classico con verdure e pasta o altri farinacei è uno dei piatti della tradizione italiana. Ogni regione ha i suoi ingredienti, le sue varianti, ma resta un caposaldo della nostra cucina. Un po’ il rassicurante capofamiglia. Molto diffuso nelle regioni settentrionali, in Lombardia si consuma con il riso, in Veneto e in Emilia Romagna con la pasta o a volte, con l’uovo strapazzato.
Le zuppe, lo dice il nome (dal gotico suppa, che indicava la fetta di pane messa nelle ciotole prima di versarvi il brodo), hanno come caratteristica il pane che si intinge nel liquido della minestra, un tempo sostituto delle posate. Sono in genere più corpose dei minestroni perché viene usato meno brodo. Oggi fioriscono le zuppe dense con legumi e cereali, quasi dei piatti unici. La zuppa è molto diffusa nelle regioni del centro e sud Italia e in Sardegna, con l’aggiunta di pezzetti di formaggio.
Il passato di verdura occupa il ruolo del noiosone di famiglia, un po’ il parente che a Natale regala calzini a tutti. E’ una minestra di verdure, senza pasta o riso, che viene frullata per eliminare i pezzi più grossi degli ortaggi, non ha grassi aggiunti né è legata in alcun modo.
